Cucina e Alimenti Archives - Il Canto di Estia

“Il Femminile in Cucina”

“Il Femminile in Cucina”

Visualizza il programma della prima giornata.

“Il Femminile in Cucina”

“Il Femminile in Cucina”

Valorizzare Il Femminile, per scovare le risorse utili a migliorare concretamente la nostra quotidianità.

Con Claudia Salamone, in collaborazione con lo chef “stellato” Viviana Varese, propongo un lavoro per aiutare le donne a vivere con maggiore pienezza e serenità aspetti importanti del proprio Femminile.

E’ anche un corso di cucina, ma non solo un corso di cucina.

I tre incontri si focalizzeranno su tre obiettivi:

  1. Imparare a dare credito ai propri cinque sensi riconoscendo le proprie emozioni autentiche che spesso sono sommerse da condizionamenti esterni.
  2. Rendersi coscienti che tutte noi abbiamo potenzialmente molte qualità legate al coraggio.
  3. Migliorare l’autostima, utilizzando manualità, senso estetico e creatività.

 

Noi proponiamo una attività di gruppo (non oltre 15 persone) che unisca all’aspetto ludico del “pasticciare con i fornelli”, una finalità didattica: infatti con la guida di Viviana, chef di fama, impareremo veramente alcuni segreti delle Cucina con la “C” maiuscola.

Tuttavia tale pratica rappresenta soprattutto un mezzo per stimolare un lavoro più profondo: conquistare una nuova consapevolezza, riconoscere alcune parti di noi trascurate, talvolta negate, che invece possono rappresentare delle risorse insperate per migliorare la nostra vitalità.

Il Femminile in Cucina 15 feb 1

Il Femminile in Cucina 15 feb 2

“I Fiori di Bach entrano nella Grande Cucina”

“I Fiori di Bach entrano nella Grande Cucina”

La stellata (le è stata assegnata una stella Michelin, ndr) chef di Alice si svela fra profumo di mare e di limone.
“È donna, è pesce ed evoca qualcosa di favoloso”. Così la chef Viviana Varese spiega il molteplice significato di Alice, sirena neo-stellata che sguazza felice non lontano dalla meneghina Porta Romana. Un ristorantino dall’elegante minimalismo, dove tutto parla al femminile. Persino quando porta i capelli corti. Come fa la vivida Viviana: classe 1974, sangue salernitano nelle vene, il sole di Maiori negli occhi e una determinazione che rima con passione e dedizione. Perché ci vogliono forza, cuore e carattere per capitanare un’intera brigata di cucina.

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Viviana, cosa vuol dir creare?
“Significa attingere dalle proprie radici. Da quello che abbiamo vissuto. Per poi mettersi in gioco, avendo il coraggio delle proprie idee. Senza dimenticare che la creazione è sempre un parto. Una maternità”.

Quindi cos’è per te il cucinare?
“È un atto sacro. Un gesto d’amore. È come dare la vita a un figlio. Ma è anche una magia che ti fa sentire bambina”.

Insomma, un ritorno all’infanzia. Mi sa che qui c’è lo zampino della mamma.

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E allora qual è il tuo piatto più riuscito?
“È sempre l’ultimo. Anzi, gli ultimi. Quindi, Il Carciofo – uso il sardo e la mamola – declinato in cinque consistenze: gelato, grigliato, crudo, fritto e in crema. E Travolta da un insolito panino: un trancio di ombrina cotto in un impasto di acqua, sale, timo, uova, tè nero affumicato e cenere di potature di limone. Un piatto molto materico e non certo avanguardista. Ma femminile, avvolgente e rassicurante”.

Ed emozionante. Ti ho osservato metterlo a punto durante una lezione dell’ultima edizione di Identità Golose e mi sono commossa.
“Ho voluto usare il limone in tutte le sue parti: albero, foglia, buccia e polpa. Perché il limone della Costiera Amalfitana è il frutto che più mi appartiene. E qui vi sono le potature ridotte in cenere a regalare un senso di barbecue, le foglie a vestire l’ombrina, le zeste a dar la nota agrumata e l’insalata di finocchi a sposare la polpa a pezzettni. E a corredare il tutto arrivano pure la patata cotta in una patatiera artigianale e un panino di farina di grano arso. A rammentare il panetto che fa da scrigno al pesce”.

Invece, qual è il tuo piatto più maschile?
“Il Risotto ai peperoni arrostiti. Esige molta tecnica. Perché dal peperone, che viene arrostito, passato e filtrato, si ottiene un estratto. E il riso viene mantecato con il suo amido. Anche se, in fondo in fondo, in ogni pietanza si mescolano il maschile e il femminile. Come in ognuno di noi”.

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Certo. Yin e yang, freddo e caldo, morbido e croccante, sapido e delicato sono il leitmotiv delle tue delizie. Così come il salato e il dolce……
Lunghi viaggi a parte, quando non lavori cosa fai?
“Cerco di staccare la testa. E di stare con i miei affetti e il mio cane. Un bulldog di nome Carlotta”.

Viviana va in cucina. E inizia a preparare prelibate tartarine di palamita, condendole con “Lorenzo”, un olio extravergine di oliva nocellara n° 5 (il suo Chanel). Poi chiama a rapporto la squadra. È il momento dei fiori di Bach. Che dispensa con grazia ai suoi ragazzi. Quasi fosse un nutrimento per l’anima.

(Brani tratti dall’intervista di Cristina Viggè, Milanodabere.it, 5 marzo 2012)

La fotografia ritrae il “prato fiorito”, piatto dello chef Viviana Varese.

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“Ricette per un gelido inverno”

“Ricette per un gelido inverno”

Con la bella conferenza  sui rimedi ricavati da erbe e spezie comunemente utilizzate in cucina, per curare i malanni stagionali, (vedi L’iniziativa CONDIVIDENDO, LE SPEZIE MEDICAMENTOSE DELLA CUCINA), la dott. Gabi Krause, presidente della Unione di Floriterapia, ci ha insegnato ad usare alcune piante tra le quali  l’aglio, la salvia, la maggiorana o il timo, il basilico ed altre erbe aromatiche le cui qualità erano note già alle nostre nonne.
A sorpresa però compaiono anche spezie esotiche come il curry, lo zenzero fresco e la cannella.
Ascoltare i consigli di Gabi Krause, mi ha fatto pensare ad alcune ricette veloci leggere e gustose che utilizzano alcune della erbe e radici  da lei indicate come toccasana per influenza febbre, tosse e raffreddore.

Posso aggiungere che si tratta di elaborazioni di sapori che amo e combino  tenendo d’occhio anche l’aspetto dietetico.

Stracciatella allo zenzero
Quando il raffreddore era forte e lamentavo un gran gelo nelle ossa, mio padre entrava in cucina e mi preparava la sua minestra corroborante.
Era la classica stracciatella fatta con il mitico dado di carne che nel dopoguerra era visto come un simbolo di progresso e benessere.
Mi è capitato di ritrovarmi con la febbre ed avere nostalgia per quel particolare sapore che era associato con il calore, il riposo e l’accudimento. Oggi  però mi rifiuto di usare dadi a base di sodio e glutammato e allora ecco la mia ricetta della stracciatella rivisitata.
Preparare un brodino con un buon dado vegetale biologico, uno spicchio di aglio, un pezzetto di zenzero fresco, qualche foglia di salvia. In una ciotola sbattere l’ovetto fresco con un cucchiaio di parmigiano e un bel pizzico di maggiorana. Quando il brodo è pronto, a fornello spento, aggiungere l’uovo sbattuto, lasciare riposare un paio di minuti coperto e sorbire bollente.

Zuppa leggera di lenticchie al curry
Fare lessare le lenticchie appena coperte di acqua, eventualmente aggiungerla durante la cottura se si asciugano troppo. Io metto anche un pezzetto di alga kombu, salvia e una foglia di alloro, come faccio con  in tutti i legumi per renderli più digeribili.
Quando le lenticchie sono cotte e l’acqua si è consumata al punto desiderato, a secondo della densità che si vuole dare alla zuppa, frullare due terzi delle lenticchie lasciandone circa un terzo intero. A parte in un pentolino soffriggere in poco olio di oliva extravergine, un mezzo porro tagliato a rondelle e aggiungere circa una cucchiaiata di polvere di curry, dosandolo in base al proprio gusto. Unire il soffittino alle lenticchie, mischiare, scaldare bene e servire in ciotole pre riscaldate, magari con qualche crostino di pane tostato e leggermente profumato di aglio.

Riso basmati allo zenzero, limone e curcuma
Cuocere il basmati al dente con la tecnica dell’acqua a consumo nella proporzione di una tazza di riso e due di acqua, più naturalmente un bel pizzico di sale marino integrale. Trasferirlo in una ciotola e aggiungere un bel pezzo di zenzero fresco grattugiato o affettato sottilmente con l’apposito attrezzo (sarebbe per il tartufo, ma io mi accontento dello zenzero), spremere mezzo limone, innaffiare con due cucchiai di olio extravergine d’oliva  e completare con una spolverata di curcuma che conferisce al piatto un bel colore rosso brillante. Questo riso è ottimo sia caldo che a temperatura ambiente. Va bene quindi per quando ci becchiamo la temuta influenza estiva che può interessare sia le vie respiratorie che l’apparato gastrointestinale.

Prugne e mele cotte alla cannella
La “frutta cotta”! Quando ero bambina e compariva sulla tavola cercavo di darmela a gambe. Mia madre però riusciva ad essere estremamente persuasiva quando si trattava di nutrire la sua famiglia per cui mi rabboniva dicendo: “ho messo la cannella!”
Oggi, ricercando i profumi del passato, la frutta cotta la preparo così:
mettete in una pentola abbastanza larga la frutta che preferite: pere, mele prugne, pesche o albicocche disidratate. Coprite di acqua e aggiungete  un paio di chiodi di garofano, un pezzetto di cannella (quella in bastoncini è meglio di quella venduta già ridotta in povere), e qualche piccola scorza di arancio privata dalla pellicina bianca. Fare bollire sulla fiamma bassa, aggiungendo se necessario qualche cucchiaiata di acqua. A metà cottura aggiungere dello zucchero di canna la cui quantità varierà a secondo del gusto e delle esigenze dietetiche di ciascuno, continuare a cuocere fino a quando si sarà creato un sughetto sciropposo. Versare nelle coppe da macedonia e decorare con spicchi o rondelle di arancia.

Riguardo a questi tre piatti dalle qualità rivitalizzanti, ho da farvi una raccomandazione, non dimenticate di accompagnarli con un bel bicchiere di buon vino rosso(ottimo antiossidante) o con un tè nero fermentato rigorosamente non zuccherato.

E per finire…le mie radici!
Ascoltando la dott. Krause abbiamo appreso che aglio e basilico hanno qualità straordinarie. L’associazione di questi due alimenti  per una ligure è immediata: PESTO.
Non è però che possiamo farci tutti i giorni dei bei piatti di trenette o trofie condite con la salsa che oggi è la più amata nel mondo.
Ricordatevi allora che anche il più triste minestrone di verdure, (magari surgelate se non avete tempo), è nobilitato da una bella cucchiaiata di pesto e lo arricchisce con le virtù salutari  del basilico e dell’aglio.

Buon appetito e che la Dea vi accompagni.

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“Erbe buone per l’anima e per la… gola”

“Erbe buone per l’anima e per la… gola”

Quando il sole si fa più discreto, attenuata la vampa estiva, sotto gli ulivi cominciano a spuntare, tenere, tenere, le erbe selvatiche e finalmente la raccolta può incominciare. Sono le erbe che noi conosciamo perché ne utilizziamo le vibrazioni sotto forma di essenze floreali e il cui principio attivo ci aiuta a curare diversi acciacchi. Erbe spontanee che sapientemente cucinate contribuiscono da secoli a rendere la cucina ligure, che è essenzialmente “povera”, così saporita e profumata.

Tra le tante ricette che utilizzano questo bendiddio, vi presento la più semplice, ma anche quella che fa più discutere a partire dall’origine del suo curioso nome: PREBUGIUN . Si racconta che il termine derivi addirittura da Goffredo di Buglione che aveva attraversato il territorio con i suoi crociati. Questi chiedevano offerte di cibo alla popolazione “ pro Buglione”, di qui Prebugiùn o Preboggiòn, a seconda delle zone.

Il piatto è davvero elementare: un insieme di erbe selvatiche che vengono fatte lessare e poi mescolate alle patate bollite, il tutto deve essere poi abbondantemente innaffiato da ottimo olio di frantoio.

Meno semplice è invece la sua composizione che negli anni è andata impoverendosi, molte erbe ormai non si trovano più, o piuttosto, sempre meno persone le sanno riconoscere.

Le principali erbe che compongono il brebugiùn sono: Cicerbita (lig. scixèrbua – Sonchus oleraceus); Grattalingua, (lig. [rat]talêgua – Reichardia picroides); Raperonzolo, (lig. ranpunçu – Campanula rapunculus); Cicoria, (lig. radicion – Cichorium intybus); Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio – Hyoseris radiata); Tarassaco, (lig. dente de can – Taraxacum officinale); Borragine, (lig. boraxe – Borago officinalis); Bietola di prato, (lig. gè – Beta vulgaris); Ortica, (lig. ortiga – Urtica dioica; Papavero, (lig. papavao – Papaver rhoeas).

Io ricordo, aimè troppi anni fa, di anziane contadine che aggiungevano foglie di Pratolina (Bellis Perennis) eVioletta( viola odorata) per rendere il miscuglio “ più profumato”

Così ce ne parla il poeta chiavarese Carlo Costa (1912-2000), nella sua poesia PORTO D’ERBE:

Vaddo p’erbe, talegue, radiccion, 
crescion, bonòmmi, sciscèrboe, boraxi; 
scerbo gramigna, leuggio, scioùa d’òrto;
çenn-o con ‘n euvo e ‘n pò de preboggion: 
scòrdo do mondo coæ, bæghe, ravaxi 
into refugio e a paxe do mæ pòrto.

(Vado in cerca d’erbe, radicella, radicchio, crescione, cicerbite, borragine; estirpo gramigna, loglio, fioritura d’orto; ceno con un uovo e un po’ di verdura bollita: dimentico le voglie, le beghe, i trambusti del mondo nel rifugio e nella pace del mio porto.)

Il tarassaco e la borrragine fanno parte del sistema di essenze floreali californiane, con i nomi di Dandelion e Borage.

Dandelion termine inglese che ci riporta al nome popolare “dente di leone”, è quella comunissima pianta che ha foglie appunto dentellate e il cui fiore, di un bel giallo solare, si trasforma nei cossiddetti soffioni, i morbidi batuffoli di semi che i bambini amano disperdere nell’aria con un soffio. Agisce sulle contratture muscolari, ed è utile alle persone molto tese, indaffarate, che tendono a disperdere la propria energia.  Assumendola saremo guidati a dare maggiore ascolto ai messaggi che ci arrivano sia dal nostro corpo che dalle nostre emozioni.

Borage è una essenza floreale che utilizzo molto sia per me che per le persone di cui mi prendo cura. E’ partcolarmente utile per tutte quelle emozioni legate alla tristezza e allo scoraggiamento che talvolta possono essere percepite fisicamente nella zona del cuore. Ho notato che spesso chi mi sta parlando di un lutto o un grosso dipiacere tende a portarsi la mano in quel punto che la tradizione indiana indica come chakra del cuore. Borage dona il coraggio di andare avanti anche nei momenti di maggiore afflizione.

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