La stellata (le è stata assegnata una stella Michelin, ndr) chef di Alice si svela fra profumo di mare e di limone.
“È donna, è pesce ed evoca qualcosa di favoloso”. Così la chef Viviana Varese spiega il molteplice significato di Alice, sirena neo-stellata che sguazza felice non lontano dalla meneghina Porta Romana. Un ristorantino dall’elegante minimalismo, dove tutto parla al femminile. Persino quando porta i capelli corti. Come fa la vivida Viviana: classe 1974, sangue salernitano nelle vene, il sole di Maiori negli occhi e una determinazione che rima con passione e dedizione. Perché ci vogliono forza, cuore e carattere per capitanare un’intera brigata di cucina.

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Viviana, cosa vuol dir creare?
“Significa attingere dalle proprie radici. Da quello che abbiamo vissuto. Per poi mettersi in gioco, avendo il coraggio delle proprie idee. Senza dimenticare che la creazione è sempre un parto. Una maternità”.

Quindi cos’è per te il cucinare?
“È un atto sacro. Un gesto d’amore. È come dare la vita a un figlio. Ma è anche una magia che ti fa sentire bambina”.

Insomma, un ritorno all’infanzia. Mi sa che qui c’è lo zampino della mamma.

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E allora qual è il tuo piatto più riuscito?
“È sempre l’ultimo. Anzi, gli ultimi. Quindi, Il Carciofo – uso il sardo e la mamola – declinato in cinque consistenze: gelato, grigliato, crudo, fritto e in crema. E Travolta da un insolito panino: un trancio di ombrina cotto in un impasto di acqua, sale, timo, uova, tè nero affumicato e cenere di potature di limone. Un piatto molto materico e non certo avanguardista. Ma femminile, avvolgente e rassicurante”.

Ed emozionante. Ti ho osservato metterlo a punto durante una lezione dell’ultima edizione di Identità Golose e mi sono commossa.
“Ho voluto usare il limone in tutte le sue parti: albero, foglia, buccia e polpa. Perché il limone della Costiera Amalfitana è il frutto che più mi appartiene. E qui vi sono le potature ridotte in cenere a regalare un senso di barbecue, le foglie a vestire l’ombrina, le zeste a dar la nota agrumata e l’insalata di finocchi a sposare la polpa a pezzettni. E a corredare il tutto arrivano pure la patata cotta in una patatiera artigianale e un panino di farina di grano arso. A rammentare il panetto che fa da scrigno al pesce”.

Invece, qual è il tuo piatto più maschile?
“Il Risotto ai peperoni arrostiti. Esige molta tecnica. Perché dal peperone, che viene arrostito, passato e filtrato, si ottiene un estratto. E il riso viene mantecato con il suo amido. Anche se, in fondo in fondo, in ogni pietanza si mescolano il maschile e il femminile. Come in ognuno di noi”.

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Certo. Yin e yang, freddo e caldo, morbido e croccante, sapido e delicato sono il leitmotiv delle tue delizie. Così come il salato e il dolce……
Lunghi viaggi a parte, quando non lavori cosa fai?
“Cerco di staccare la testa. E di stare con i miei affetti e il mio cane. Un bulldog di nome Carlotta”.

Viviana va in cucina. E inizia a preparare prelibate tartarine di palamita, condendole con “Lorenzo”, un olio extravergine di oliva nocellara n° 5 (il suo Chanel). Poi chiama a rapporto la squadra. È il momento dei fiori di Bach. Che dispensa con grazia ai suoi ragazzi. Quasi fosse un nutrimento per l’anima.

(Brani tratti dall’intervista di Cristina Viggè, Milanodabere.it, 5 marzo 2012)

La fotografia ritrae il “prato fiorito”, piatto dello chef Viviana Varese.

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